« Nous créons des menus d’excellence, exclusifs et nouveaux dans un seul but : étonner les passagers »

 

On le connaît pour avoir réinventer la gastronomie de palace, entre maîtrise des grands classiques et audace de la nouveauté. À la tête des cuisines du Ritz, à Paris, puis du Bayview, à Genève, il prend le large plusieurs fois par an, histoire de partager sa cuisine étoilée en mer. Rencontre avec Michel Roth, à la tête de la Brigade des chefs des Voyages de Sophie.

Qu’y a-t-il de particulier à diriger une brigade composée de Meilleurs ouvriers de France ? 

Michel Roth : C’est un honneur ! D’aucuns pourraient penser que faire travailler ensemble plusieurs chefs à la renommée internationale est une tâche compliquée. Mais nous sommes réunis pour mettre en commun notre talent, notre savoir et les personnalités de chacun. Il faut tenir compte de tous ces paramètres et créer des menus qui mettent tout le monde à l’honneur. Pour cela, il faut bien connaître chacun des chefs en cuisine : leurs spécialités mais aussi leurs caractères. On pense ainsi des recettes uniques qui comportent des « touches » propres à chacun. C’est une des particularités des Voyages de Sophie : allier un esprit familial à l’excellence. C’est cela qui plaît aux passagers.

Quelle sont les différences entre une cuisine à terre et en mer ? 

Michel Roth : Bien sûr, cuisiner en mer impose de grosses contraintes. En mer, on n’a pas le droit à l’erreur. C’est ce que j’aime : relever ce genre de challenges. Cela demande beaucoup de préparation en amont. On pense les recettes en fonction des destinations, selon les produits locaux et frais que l’on peut trouver sur place. Mais il faut être certain que l’on pourra se les procurer facilement lors des escales. Ensuite, on teste tous les menus, ensemble et avec Sophie, pour nous assurer de leur qualité, leur cohérence et leur originalité. Une fois sur le navire, il faut s’habituer aux cuisines et aux équipes qui ne sont pas celles que l’on côtoie d’habitude, tout en respectant les standards haut de gamme de nos propres restaurants à terre. Cela demande respect et organisation !

Justement, voyager, c’est découvrir de nouvelles saveurs. Comment les intégrez- vous à la gastronomie française que vous avez l’habitude de servir ?  

Michel Roth : Les passagers, à majorité Français, attendent des menus fidèles à la grande gastronomie traditionnelle, avec des produits de qualité, frais et de saison. Mais ils veulent aussi être surpris par des petites pointes de produits locaux. Nous adaptons donc nos menus aux destinations. Par exemple, une croisière en Méditerranée qui nous mènera en Espagne, en Italie et en Grèce notamment, est une croisière du soleil. La Grande Bleue sera notre décor à chaque instant. Nous nous devons de refléter cette chaleur méditerranéenne dans les assiettes. Nous prévoyons ainsi des noix de Saint-Jacques, des petites pâtes relevées au chorizo, du rouget accompagné d’une sauce façon bouillabaisse ou un plat entre terre et mer avec une pointe d’anis. Pour Les Voyages de Sophie, nous créons des menus d’excellence, exclusifs et nouveaux dans un seul but : étonner les passagers. D’ailleurs, eux-mêmes nous poussent à faire toujours mieux : d’un menu à l’autre, ils nous challengent !

Vous-même, quel produit vous inspire ? 

Michel Roth : Il y en a tellement ! En septembre, je mets le cèpe à l’honneur sur mes cartes. C’est un de mes plats-signature, même si la recette évolue au fil des années. J’aime beaucoup les noix de Saint-Jacques et en épice, la muscade. Je viens du Nord-Est, et on en ajoute à de nombreuses préparations, notamment dans la quiche lorraine. C’est une saveur qui me rappelle mon enfance.

Sophie est très impliquée dans chaque croisière qu’elle propose. Tout comme vous dans votre cuisine. C’est ce qui vous a poussé à travailler ensemble ?

Michel Roth : Avec Sophie, ça a été une belle rencontre. On s’est bien entendu dès le début. C’est une personne qui sait ce qu’elle veut et qui connaît très bien le milieu de la croisière. J’ai très vite compris qu’elle voulait se démarquer grâce à la qualité des navires, mais aussi des programmes et de la gastronomie. Viser le haut niveau et tout mettre en œuvre pour créer une vraie équipe de chefs… ça m’a plu ! Elle est très investie, elle vit chaque moment avec ses passagers, mais aussi avec ses équipes. En coulisse, elle vient nous voir, elle s’assure que tout va bien, elle nous informe sur les timings. Elle donne le ton avec beaucoup de tact et de gentillesse dans un seul but : que tout soit parfait pour rendre heureux le passager.